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La Truffe 2012-11-30T14:32:04+00:00

LA TRUFFE

Extraits de Domme et pays dommois de Jean Maubourguet -Pierre Fanlac-1973 Périgueux.

Nous ignorons la valeur des truffes récoltées actuellement, chaque année, par l’ensemble des communes du Sarladais, mais nous savons qu’à la fin du second Empire, dans les bonnes années, la vente s’élevait, sur le seul marché de Sarlat, à plus d’un million de francs, soit à quelques dix millions de francs lourds de notre temps.

Pour la même somme, on aurait trente tonnes de truffes en 1973.

Les régions du causse voisines du département du Lot ont le privilège de compter au nombre des meilleures productrices de truffes. Bouzic en fournit « beaucoup », mais les caveurs, prudents, refusaient de mieux préciser lors de l’enquête de 1835.

Florimont en récoltait alors 200 kilos ; Campaganac les Quercy en donnait pas moins, bon an mal an, de « 15 à 25 hectolitres ». Contrairement à ce que croient la plupart des gens qui la mange, la truffe ne pousse pas toute seule. Abandonnée par les hommes, elle disparaît comme eux.

Au siècle dernier, Saint Cybranet était grand producteur de truffes (1200 kilos en 1835), mais les propriétaires des chênaies avaient renoncé à les chercher eux-mêmes, car les braconniers passaient toujours -déjà- les premiers. « Autrefois, dit un texte de ce temps, il n’y avait qu’un seul truffeur dans la commune ; aujourd’hui, il y en a cent au moins: ce genre d’industrie est très préjudiciable à certains propriétaires ».

Sur la commune de St Martial, comme à St Cybranet, la truffe est abondante, mais il est rare qu’elle fut un grand revenu pour les propriétaires des bois. C’est si vrai qu’au temps de Louis Philippe, aucun d’eux ne se donnait la peine de chercher ; on abandonnait ce soin à une « vingtaine de malheureux ». « Elle aime les bois de chênes, note l’enquête de 1835, mais elle est capricieuse: il suffit de porter du fumier ou de la cendre sur la truffière pour qu’elle émigre plus loin ou même disparaisse… »

Au temps de Napoléon III, la situation est tout autre. D’après l’enquête menée en 1866 par la Ministère de l’Agriculture, la truffe se trouve, de préférence, sous le chêne, le chêne vert, le genévrier.

L’ombre des arbres est nécessaire à la truffe ; si on les arrache, la truffe disparaît pour toujours; si on les émonde , elle entre en dissidence pour cinq ou six ans.

Par contre, on cite un propriétaire qui prit en partage de famille une friche estimée à 190 francs (neuf napoléons et demi); cette friche rapporte aujourd’hui (1866) après avoir été ensemencée en glands de chênes truffiers, 4000 francs par an, c’est-à-dire le prix de 222 hectolitres de blé.

Le même texte précise que la truffe du Périgord, exportée dans tous les pays du monde, se vendait plus cher en Périgord qu’à Paris parce que les marchands de la capitale la mélangeaient à des truffes d’une autre provenance selon la recette d’un cheval-une alouette.

La Dordogne ancien Périgord – Paul Grelière.

– La truffe, que produisent les chênes souffreteux des « causses », a une renommée mondiale. Elle se développe sur les racines superficielles des chênes-truffiers, dans les terres au sous-sol perméable, sèches, peu profondes et, en général, de peu de valeur pour les autres cultures.

Les frais de plantation et les soins culturaux étant très réduits, on peut s’étonner que cette culture soit en régression. C’est qu’on peut planter des chênes truffiers authentiques et dans des conditions favorables de sol et d’exposition … sans obtenir de truffes!

«Il y a, en effet, dans la culture de la truffe, une inconnue mystérieuse qui fait que le mycélium truffier apparaît ou n’apparaît pas. Tenter de faire de la trufficulture est un jeu: on perd ou on gagne. En Dordogne, on gagne plus souvent qu’on ne perd, et, comme l’enjeu en vaut la peine, nous disons aux agricultureurs : « Essayez ! »» . G. Vaudou (Culture de la Truffe).

Il y a trois régions principales de production dans le département :

Le Sarladais (cantons de Salignac, Terrasson, Carlux, Sarlat et Domme), 50% de la production totale.

La région Savignac-les-Eglises, Sorges.

Dans le Ribéracois, plusieurs communes des cantons de Verteillac et de Mareuil.

Une grande quantité de chênes truffiers furent plantés à la fin du XIXème siècle pour remplacer les vignes détruites par le phylloxéra.

RECOLTE – Sous les chênes truffiers, la « terre brûlée » s’étend en larges cercles, la présence de la truffe y produit de petites fissures révélatrices que le caveur ou « rabassier » marque avec un grain d’avoine qui germera et le guidera pour la récolte.

La truffe peut aussi être décelée par une petite mouche rougeâtre aux ailes gris bleu qui s’envole à l’approche du chercheur. Mais généralement, on la fait caver par une truie dressée à cette tâche.

Plantes liées à la truffe (Tuber Melanosporum) :

– L’épervière piloselle

– La Carline

– L’Héliamthème

– Le Sédum

– La Fétuque ovine

– Le Genèvrier

Elles n’influencent pas la poussée de la truffe mais peuvent révéler sa présence.

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